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La producción de aceite vegetal está vinculada a antiguas tradiciones. Junto a producciones industriales, pequeños talleres extraen aceites de distintos frutos

Si bien en Italia el aceite de oliva virgen extra es la principal grasa vegetal, en algunas zonas – sobre todo donde el cultivo de olivos es dificultoso o incluso imposible – se producen desde tiempos inmemoriales otros aceites, siempre con métodos de producción en frío y prensado de las semillas. Estos aceites son bálsamos naturales y suelen ser la recuperación de residuos de producciones agrícolas, como las granillas, las semillas de calabaza y de cáñamo. Otros aceites se producen para ocupar el lugar del aceite de oliva virgen extra, como el aceite de nueces y de avellanas, ingredientes privilegiados en la cocina de las zonas alpinas y en algunos platos de los valles del interior. Pero también hay aceites que nacen de cultivos específicos, como el de girasol o aceites destinados a usos parcialmente gastronómicos. Estos aceites son auténticos fármacos naturales, como el de almendras. Otros, como el aceite de pistachos, se usan expresamente en pastelería. Todos se connotan por la presencia de principios activos muy beneficiosos. El uso de estas grasas vegetales se remonta a antiguas tradiciones, tanto por lo que respecta al uso gastronómico como a la elaboración. La diferencia sustancial entre los aceites vegetales extraídos en talleres artesanales y los industriales radica en los sistemas de elaboración. Los pequeños artesanos extraen por molienda y prensado en frío, mientras que la industria utiliza tecnologías más avanzadas.