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En Italia hacer embutidos es casi una praxis conventual.
La tradición –producción artesanal y recuperación de razas antiguas– es la mejor evolución.

Recuperación de razas antiguas y de tratamiento que se transmiten casi religiosamente, derivadas de la primera escuela establecido en Italia: la de Preci, evolución del arte de elaborar jamones. Este nuevo horizonte de la charcutería italiana confirma que la biodiversidad, junto a las praxis de determinadas comunidades, son los primeros elementos de la peculiaridad italiana. Como los quesos, los embutidos presentan una variedad dialectal: se cuentan al menos 300 distintos, a menudo con una cierta confusión. Basta pensar en la sobrasada, que en Véneto es un salchichón blando, en Toscana un embutido de cabeza de cerdo y en el sur un salchichón de picado fino y larga curación. Los productores de mayores dimensiones también diversifican territorialmente su producción. Y aunque la llegada de los cerdos blancos de Europa del Norte ha permitido a la industria expandir las cantidades sin menoscabar la calidad, hoy para los artesanos de la charcutería el retorno a la cría de razas autóctonas de cerdos negros –Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi y Grigio del Casentino– es el verdadero valor añadido y un impulso para la recuperación zootécnica de especialidades, como ha ocurrido con los ovinos y bovinos para el queso. Sin olvidar que en Italia se producen embutidos de ovino, de oca y de bovino. Los elementos naturales y climáticos son la condición esencial para algunas producciones de valor que dependen del aire, de la humedad y de los pastos.