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Italia es el único país europeo cuya producción de pan está aún en manos de los productores artesanales. A pesar de haber sufrido un descenso en el consumo en los diez últimos años, las empresas artesanales, aproximadamente 12 000, abarcan cerca del 80% de la producción anual de productos de panificación, alrededor de 3 millones de toneladas anuales. A estas cifras hay que sumar las 25 000 pizzerías: en Italia se producen unas 900 millones de pizzas al año, y alrededor de 10 000 establecimientos entre piadinerías, focaccierías y laboratorios de producción de comida callejera que incluye productos de panificación. Esta distribución capilar se explica por el hecho de que en Italia el pan es un producto fuertemente identitario, vinculado a la agricultura del territorio, una especie de símbolo de la tradición gastronómica. Además, es el ingrediente principal e insustituible de cualquier producto de comida callejera. En resumen, el pan es básicamente un dialecto con levadura que asume infinitas formas. Son 250 los panes censados en Italia, cada provincia tiene su propio tipo de pan. Más de mil variantes a las que se deben añadir al menos otros 150 tipos de focaccias, pizzas, pitas y calzones. Como ocurre con otros productos gastronómicos, para el pan italiano se pueden distinguir tres macrorregiones. La primera, que comprende el arco alpino, se caracteriza por panes mixtos hechos de harina de trigo y centeno y de otros cereales menos conocidos. La segunda, que corresponde al centro de Italia, se distingue por sus panes hechos con harina de grano blando, aunque a lo largo de los Apeninos existen muchísimos panes mixtos: de harina y patatas, de harina y castañas, de harina y maíz, y con diferentes condimentos. Por último, en el sur, prevalecen los panes hechos con sémola de grano duro debido a la alta concentración de cultivos de trigo duro. También son diferentes los condimentos de cada región. En el norte prevalece el pan de mantequilla, de manteca y de leche. En el centro de Italia la mayoría de panes son de aceite de oliva virgen extra, con o sin sal. En el sur, destacan los de aceite virgen extra y en menor medida los de manteca de cerdo. Italia se enorgullece también de poseer el mayor número de productos de panificación protegidos de toda la Comunidad Europea. Son DOP (Denominación de Origen Protegida) el pan de Altamura y la Pagnotta del Dittaino; son IGP (Indicación Geográfica Protegida) el pan de Matera, la Coppia Ferrarese y el pan Casereccio di Genzano. Además, el certificado IGP ha sido concedido a otros dos productos de panadería, como son la Focaccia di Recco y la Piadina Romagnola. A la espera de obtener el reconocimiento DOP se encuentra también el pan tradicional Toscano.