I cookie ci aiutano ad erogare servizi di qualità. Utilizzando i nostri servizi, l'utente accetta le nostre modalità d'uso dei cookie Ulteriori informazioni Ok

La diversidad debida al patrimonio zootécnico y territorial convierte a estos productos en un cartel de su identidad.

Se dice que Charles De Gaulle afirmó: «¿Cómo se puede gobernar Francia, un país con 300 tipos de quesos?”. En Italia hay exactamente el doble. Tal vez nuestras anomalías puedan explicarse por esta multiformidad. En Italia los quesos son dialectos caseosos: dependen de la multiplicidad de las razas zootécnicas, de los territorios, de los pastos y de las necesidades alimentarias de la comunidad, que han dado vida a distintas técnicas de elaboración del producto. Los quesos son el espejo de la biodiversidad de los Apeninos y los Alpes, que abarca el 30 % de las especies vegetales europeas. Italia cuenta con peculiaridades exclusivas: la pasta filata (mozzarella, fiordilatte, provola); los quesos de trashumancia, hasta el punto que antaño se compraba el queso eligiendo el lugar donde habían pastado los animales para obtener determinados perfumes; la ricotta, sumo ejemplo de reutilización; los quesos blandos de leche cruda y los Grana, de los que existen testimonios milenarios. La evolución ha comportado un afinamiento de las técnicas de producción, pero junto a estructuras industriales que mantienen la capacidad de interpretar los dialectos caseosos siguen activos los artesanos del queso, de los que dependen las microcadenas zootécnicas que constituyen auténticos distritos territoriales y rurales y que aseguran perspectivas de desarrollo y de arraigo en los ambientes montanos.