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La produzione di questi oli vegetali è legata ad antichissime tradizioni. Accanto ad una produzione industriale ci sono piccoli opifici che estraggono oli dai più diversi frutti

Se l’Italia ha nell’olio extravergine d’oliva il suo principale grasso vegetale, in alcune zone del Paese – soprattutto dove la coltivazione dell’ulivo è difficoltosa se non addirittura impossibile – si producono da tempo immemore altri oli, sempre con metodi di lavorazione a freddo e pressatura dei semi. Questi oli sono dei balsami naturali e sono spesso il recupero dei residui di produzioni agricole, come è il caso dei vinaccioli, dei semi di zucca, dei semi di canapa. Altri oli vengono prodotti proprio per prendere il posto dell’olio extravergine di oliva, come nel caso dell’olio di noci e di nocciole, ingredienti privilegiati nella cucina delle zone alpine e in alcuni piatti peculiari delle valli più interne. Ma vi sono anche oli che nascono da coltivazioni specifiche, come l’olio di girasole, o oli che vengono destinati ad usi solo parzialmente gastronomici. Questi oli sono dei veri e propri farmaci naturali, come l’olio di mandorle. Altri ancora, è il caso dell’olio di pistacchio, vengono usati espressamente in pasticceria. Tutti si connotano però per la presenza di principi attivi altamente benefici. L’utilizzo di questi grassi vegetali rimanda ad antichissime tradizioni, sia per quanto riguarda l’utilizzo gastronomico, sia per quel che riguarda la lavorazione. La differenza sostanzialetra gli oli vegetali estratti dai piccoli laboratori artigiani e quelli industriali sta proprio nei sistemi di lavorazione. I piccoli artigiani estraggono sempre da macinatura e pressatura a freddo, mentre l’industria utilizza tecnologie più avanzate.