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E’ quasi una prassi conventuale quella di fare salumi in Italia. La tradizione – artigianalità della produzione e recupero di razze antiche - è la migliore evoluzione.

Recupero di razze antiche e di lavorazioni che si tramandano quasi religiosamente e derivano dalla prima scuola affermatasi in Italia: quella di Preci, evoluzione dell’arte di far prosciutti. E’ questo il nuovo orizzonte della salumeria italiana, ulteriore conferma che la biodiversità assieme alle prassi di determinate comunità sono i primi elementi della peculiarità italiana. I salumi, come i formaggi, hanno una declinazione dialettale: se ne contano almeno 300 differenti, spesso con una certa confusione. Basti pensare alla soppressa/soppressata che in Veneto è un salame morbido, in Toscana diventa un salume fatto con la testa del suino, al Sud un salame a grana finissima e a lunga stagionatura. Anche i produttori di maggiori dimensioni declinano territorialmente le loro produzioni. E se per l’industria l’arrivo dei maiali bianchi dal Nord Europa ha permesso di espandere le quantità, senza eliminare la ricerca della qualità, oggi per gli artigiani della salumeria il ritorno all’allevamento di razze autoctone di maiali neri – dalla Mora Romagnola, alla Cinta Senese passando per il Nero dei Nebrodi e il Grigio del Casentino – è il vero valore aggiunto e una spinta alla ripresa zootecnica di specialità, così come è accaduto con ovini e bovini per il formaggio. Senza dimenticare che in Italia vi sono produzioni di salumi anche da ovini, da oca e da bovini. Gli elementi naturali e climatici sono infine la condizione essenziale per alcune produzioni di pregio che dipendono strettamente dall’aria, dall’umidità, dal pascolo.