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L’Italia è il paese europeo dove la produzione di pane è ancora in mano al comparto artigianale. Nonostante una flessione nei consumi negli ultimi dieci anni, le imprese artigiane – all’incirca 12 mila - coprono circa l’80% della produzione annua di prodotti di panificazione, che si aggira sui 3 milioni di tonnellate annue. A questi numeri vanno aggiunte le 25 mila pizzerie (in Italia se ne producono 900 milioni all’anno) e circa 10 mila tra piadinerie, focaccerie e laboratori di produzione di street food legati alla panificazione. A spiegare questa diffusione capillare, sta il fatto che in Italia il pane è un prodotto fortemente identitario, legato all’agricoltura di territorio, una sorta di archetipo della tradizione gastronomica oltre ad essere da sempre il primo e insostituibile cibo di strada. Il pane è insomma un dialetto lievitato che assume infinite forme. I pani italiani censiti sono 250 (ogni provincia ha il suo tipo di pane) con oltre mille varianti a cui si devono aggiungere almeno altri 150 tipi fra focacce, pizze, pitte, calzoni. Come per altri prodotti gastronomici, per il pane italiano si possono identificare tre macrozone: la prima, che riguarda l’arco alpino, si caratterizza per pani misti di farina di grano e di segale e di altri cerali minori, la seconda, che corrisponde al Centro Italia, si distingue per pani fatti con farina di grano tenero (anche se lungo gli Appennini ci sono moltissimi pani misti: di farina e patate, di farina e castagne, di farina e granoturco) e variamente “conditi”, infine, nel Sud, sono prevalenti i pani fatti con semola di grano duro in rapporto alla più diffusa coltivazione del Triticum Duro. Anche i condimenti sono diversi: nel Nord prevale il pane al burro, al lardo e al latte, nel centro Italia prevalgono i pani all’olio extravergine di oliva con o senza sale, nel Sud quelli con olio extravergine e talvolta con strutto. L’Italia vanta anche il più alto numero di prodotti da forno protetti da marchio europeo. Sono Dop il pane di Altamura e la Pagnotta di Dittaino, sono Igp il pane di Matera, la Coppia Ferrarese , il pane Casareccio di Genzano e sono coperti da marchio Igp anche due prodotti di panetteria quali la Focaccia di Recco e la Piadina Romagnola. In attesa di riconoscimento Dop è anche il pane tradizionale Toscano.