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La diversità dovuta a patrimonio zootecnico e territorio fa di questi prodotti un manifesto d’identità.

Si dice che Charles De Gaulle abbia affermato: “Come si fa a governare la Francia, un paese che ha 300 diversi formaggi?”. In Italia ce ne sono esattamente il doppio. Forse anche considerando questa multiformità si potrebbero spiegare alcune nostre anomalie. I formaggi in Italia sono dialetti caseari: dipendono dalla molteplicità delle razze zootecniche, dai territori, dai pascoli, dalle necessità alimentari delle comunità che hanno dato vita a diverse e peculiari tecniche di confezionamento del prodotto. I formaggi sono lo specchio della biodiversità appenninica e alpina che da sola contiene il 30 per cento delle specie vegetali europee. L’Italia ha peculiarità che nessun altro paese propone: la pasta filata (mozzarelle, fiordilatte, provola), i formaggi di transumanza tanto che un tempo si comprava il formaggio secondo la giornata di latte, scegliendo cioè il luogo dove avevano pascolato gli animali per ritrovare determinati profumi, la ricotta sommo esempio del riuso, i formaggi molli a latte crudo, i Grana di cui ci sono testimonianze millenarie. L’evoluzione è stata un affinamento di tecniche di produzione, ma accanto a strutture industriali che pure mantengono la capacità di interpretare i dialetti caseari, restano in attività gli artigiani del formaggio da cui dipendono le microfiliere zootecniche che costituiscono autentici presidi territoriali e rurali e che assicurano prospettive di sviluppo e di radicamento demico negli ambienti montani.