Pasta: entre Palladio y Strampelli
Los cereales, el pan, la pasta y los dulces
Todos
los viajes de autor
De alimento del pueblo a producto global que conserva su identidad. Lo nuevo es crear formas distintas y redescubrir los trigos antiguos.
Macaroni: así llamaban a los emigrantes italianos en el mundo. Se les identificaba con ese alimento pobre que llena el estómago. Antaño los campesinos amasaban la pasta fresca en casa y la seca era para el domingo, cuando las amas de casa disfrutaban de un poco de reposo. Pero la pasta se ha convertido en un producto global que refleja la identidad italiana, una mezcla de adherencia territorial, creatividad y cultura que produce artículos únicos. La evolución de este sector ha seguido dos caminos. Por una parte, la producción de nuevas arquitecturas: el diseño ha generado nuevos formatos -hoy se cuentan más de 300-, algunos de ellos de gran estilo. Por otra, el redescubrimiento de trigos antiguos, fundiendo Palladio, el genio de la arquitectura, y Nazzareno Strampelli, uno de los máximos genetistas que a principios del siglo XX empezó a seleccionar las espigas para obtener un trigo mejor. Este estudio ha impulsado la cerealicultura nacional generando cultivos que producen pocas cantidades pero de altísimo valor añadido, como el Senatore Cappelli, la Solina, el Grano Arso y el Farro. Un proceso que ha englobado tanto a los productores de pastas secas como a los de pastas con huevo o rellenas. La producción, que a menudo sigue los ritmos de la tradición artesanal, recibe una atención especial. Arte, ciencia y tecnología nutren a la auténtica pasta italiana. Basta pensar que, para promocionar los macaroni en el mundo, los anuncios de nuestras mejores marcas llevan la firma de directores oscarizados.
I casi aziendali che hanno ispirato i viaggi d’autore
Antica Dolceria Bonajuto di Ruta Franco s.a.s.
Fontanella Stefano
SA.PI.SE. COOP. AGR.
Chi non vorrebbe provare l’esperienza di un viaggio nel tempo? Magari nella terra degli Aztechi, custodi dei segreti del cioccolato e conoscitori delle sue proprietà e della sua lavorazione. Per farlo non occorre aspettare l’invenzione di una macchina speciale, è sufficiente visitare la bottega dolciaria Bonajuto a Modica. Aperta dal 1880 da Francesco Bonajuto, in più di un secolo è diventata il punto di riferimento per la tutela delle tradizioni dolciarie siciliane di origine araba e spagnola. Nel laboratorio di Francesco, oggi come ieri, il cioccolato viene prodotto utilizzando i metodi delle popolazioni mesoamericane, così come furono riportati e trasmessi dagli spagnoli che dominarono la Sicilia. La massa di cacao formata dai semi macinati e contenente il burro di cacao viene riscaldata a basse temperature e mescolata con lo zucchero e le spezie. I cristalli di zucchero restano così integri e il composto viene versato negli stampi e battuto perché ottenga la forma desiderata. L’assenza della fase di concaggio e la lavorazione a freddo permettono al cioccolato di conservare tutti i suoi aromi, senza necessità di aggiungere altre sostanze, come lecitina o grassi vegetali. La particolare pasta del cioccolato Bonajuto l’ha reso ottimale per un esperimento di stampa tridimensionale, tentato nel 2014 a Ragusa con l’utilizzo di una stampante 3D in cui il materiale di stampa era proprio il cioccolato dell’Antica Dolceria. Custode dell’antico e pioniere del nuovo, Bonajuto è la macchina del tempo della cioccolateria italiana.
Attenta alla qualità e al rapporto diretto con il consumatore: l’azienda agricola Fontanella di Lumellogno, nel basso novarese, ha come imperativi la cura del prodotto e la soddisfazione del cliente, privato o ristoratore che sia, da educare al gusto genuino della tradizione. Fondata nel 1960, l’impresa coltiva con metodi assolutamente naturali, basandosi sui principi dell’agricoltura biologica e su innovazioni tecnologiche che esaltano sapori e valori: lo spaccio aziendale è lo sportello verso questo mondo, dove si può trovare in vendita la varietà superfina Carnaroli, punta di diamante della produzione dell’azienda, di fianco ad altre varietà – quali il riso selvatico “Wild Rice Zizania Aquatica”, il Gladio, l’Ermes – e derivati come biscotti e farine, ottime anche per chi soffre di celiachia.
Sardo Piemontese Sementi: con questa connotazione geografica che rimanda a tempi andati, la Sapise – divisa tra Piemonte e Sardegna – si attesta come leader di nicchia nella la produzione di riso piemontese, assieme a sementi originarie dell’isola mediterranea. L’azienda è particolarmente impegnata nella ricerca di particolari cultivar in tutto il bacino Mediterraneo, tramite selezione e incrocio, dunque non ricorrendo in alcun modo ad organismi geneticamente modificati. Il motto “Coltiviamo il riso di domani da trent’anni” incarna questo duplice spirito: conservare per tramandare, sperimentare per innovare. Di fianco a tradizionali campi di coltivazione, infatti, sorge una Banca del Germoplasma, una collezione di varietà cui attingere per effettuare nuovi incroci; un laboratorio di analisi e selezione; un più classico centro studi su come migliorare la qualità del raccolto intervenendo su argini e solchi, agendo contro le malerbe, tenendo sotto controllo alghe e coppette. Con Sapise, insomma, il futuro si gusta in tavola.
Previous
Next