Arroz: perlas de agua
El arroz
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los viajes de autor
Italia es el primer productor de arroz en Europa, ha realizado la mayor selección genética y ha inventado una cocina del arroz única en el mundo.
Aunque los romanos lo conocían, lo usaban como medicina. El arroz es un cereal relativamente moderno en Italia. El primer arrozal se inauguró en 1468 y el primer testimonio de su cultivo es de 1475: una carta de Galeazzo Maria Sforza que manda doce sacos de arroz al Duca de Ferrara. Sin embargo, en menos de seis siglos Italia se ha convertido en el primer productor de Europa (más de la mitad de la producción continental) con una alta especialización en algunos territorios de la Llanura Padana y una constante investigación para seleccionar nuevas especies. Algunos de los arroces italianos nacieron a principios del siglo XX, como el Roma, el Balilla Originario o el Vialone Nano. La investigación genética del arroz no se ha detenido y ha creado algunos de los arroces más importantes del mundo, como el Carnaroli (cruce de Vialone y Lencino, 1945), el Arborio (1946) o el Baldo (1964) y se han estudiado arroces aromáticos como el Venere o una nueva selección de Basmati Indica (a principios de los 70). El arroz italiano cultivado en arrozal ha originado una fuerte especialización gastronómica: en la cocina nacional cada arroz tiene su plato, con un total de unas 130 recetas. La introducción del arroz en el sur se debe a los árabes (y el sartú o los arancini testimonian esta colonización) pero es entre Vercelli y Verona donde alcanza una mayor expansión, generando el extraordinario plato del risotto en la Llanura Padana.
I casi aziendali che hanno ispirato i viaggi d’autore
Riso della Sardegna SPA
Società Agricola Guerrini F.lli s.s.
Se oggi la Sardegna è terra di riso lo si deve ad un uomo, Cesello Putzu, che nel 1951 ne avviò la produzione con le prime macchine impiantate a Oristano. Soltanto quattro quintali ogni ora ma già un potenziale che faceva ben sperare per il futuro. Che si trattasse di terreni adatti alla risicoltura se ne accorse un bresciano, Annibale Bertazzoli, il quale consigliò a Cesello di impiantare una riseria. In effetti le aspettative non sono state deluse, perché sin dalle prime battute si capì che il riso sardo poteva raggiungere l’eccellenza. Quello di Annibale fu un consiglio prezioso, perché da qui parte la storia del riso sardo, che oggi costituisce una delle più importanti colture della zona di Oristano. Questa è anche la storia di Riso della Sardegna, l’antica riseria di Cesello che nel 1979 ha cambiato nome imponendosi come la maggior produttrice di riso dell’isola. Dai quattro quintali dell’epoca di Cesello si è arrivati oggi a quaranta, con una gamma di prodotti che oltre al riso di varie specie, comprende anche risotti pronti, gallette di riso e riso biologico.
“Ne abbiamo di tutti i colori e per tutti i gusti”: nessun altro motto, per quanto semplice possa essere, riuscirebbe a descrivere meglio la realtà aziendale della Riso Guerrini. Un gamma di varietà di riso che contempla l’universo risicolo in toto, con un fiore all’occhiello di tutto rispetto: la pregiata linea DOP “Riso di Baraggia biellese e vercellese”. Dal classico Carnaroli al ben più particolare e locale Sant’Andrea, molto ricco di fibra, sali minerali, vitamine e oli, la Guerrini offre anche una vasta rosa di prodotti derivati e la possibilità di apprendere direttamente la storia, la coltivazione, la raccolta e la trasformazione del riso, grazie alle Fattorie Didattiche. I quattro fratelli Guerrini, che dal 1997 portano avanti la tradizione di famiglia ultra cinquantennale, non si limitano a far conoscere la propria azienda, ma puntano anche al territorio, supporto indispensabile della loro attività, promuovendolo con appositi itinerari didattici di scoperta.
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