Gli olii di semi: i balsami della natura
Gli olii di semi
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i viaggi d'autore
La produzione di questi oli vegetali è legata ad antichissime tradizioni. Accanto ad una produzione industriale ci sono piccoli opifici che estraggono oli dai più diversi frutti
Se l’Italia ha nell’olio extravergine d’oliva il suo principale grasso vegetale, in alcune zone del Paese – soprattutto dove la coltivazione dell’ulivo è difficoltosa se non addirittura impossibile – si producono da tempo immemore altri oli, sempre con metodi di lavorazione a freddo e pressatura dei semi. Questi oli sono dei balsami naturali e sono spesso il recupero dei residui di produzioni agricole, come è il caso dei vinaccioli, dei semi di zucca, dei semi di canapa. Altri oli vengono prodotti proprio per prendere il posto dell’olio extravergine di oliva, come nel caso dell’olio di noci e di nocciole, ingredienti privilegiati nella cucina delle zone alpine e in alcuni piatti peculiari delle valli più interne. Ma vi sono anche oli che nascono da coltivazioni specifiche, come l’olio di girasole, o oli che vengono destinati ad usi solo parzialmente gastronomici. Questi oli sono dei veri e propri farmaci naturali, come l’olio di mandorle. Altri ancora, è il caso dell’olio di pistacchio, vengono usati espressamente in pasticceria. Tutti si connotano però per la presenza di principi attivi altamente benefici. L’utilizzo di questi grassi vegetali rimanda ad antichissime tradizioni, sia per quanto riguarda l’utilizzo gastronomico, sia per quel che riguarda la lavorazione. La differenza sostanzialetra gli oli vegetali estratti dai piccoli laboratori artigiani e quelli industriali sta proprio nei sistemi di lavorazione. I piccoli artigiani estraggono sempre da macinatura e pressatura a freddo, mentre l’industria utilizza tecnologie più avanzate.
I casi aziendali che hanno ispirato i viaggi d’autore
AZIENDA AGRICOLA BALDAIASSA DI BALDIZZONE MASSIMILIANO
FATTORIA DELLA MANDORLA SOCIETA' AGRICOLA SEMPLICE DI LATROFA G. E C.
SUD ITALIA ALIMENTARI S.R.L.
Far rivivere una tradizione può essere un’impresa ardua. Ne sa qualcosa Massimiliano Baldizzone che, a Cortazzone, nell’astigiano, ha puntato su un progetto di rilancio della tradizione agricola della zona, nonostante lo scetticismo di molti. Ha così creato un’azienda per recuperare un’antica coltura della zona del Monferrato, la nocciola piemontese – da utilizzare al naturale o trasformata - strappando il territorio al dissesto dovuto all’abbandono. Dal 2009 l’azienda coltiva nocciole piemontesi, senza utilizzo di sostanze chimiche e rispettandone la genuinità, da cui ottiene, attraverso spremitura meccanica, un olio di qualità elevata. I frutti vengono sgusciati in piccoli lotti e subito lavorati in modo da ottenere un prodotto integro in tutte le sue caratteristiche, come quello che un tempo si produceva nelle case del Monferrato. Un olio di qualità, anche dal punto di vista ambientale: tutti i materiali impiegati per la produzione provengono da imprese locali e gli scarti, come i gusci di nocciola, vengono utilizzati come combustibile in inverno.
A Toritto le mandorle hanno la loro casa, sono parte del paesaggio e della cultura, tanto da prendere il nome di personalità illustri della città. Purtroppo la concorrenza delle più produttive mandorle californiane ha provocato negli anni l’abbandono di alcune varietà autoctone nate nei terreni dell’Alta Murgia, causando un danno enorme per la biodiversità di questo territorio. Tra le varietà sopravvissute c’è la mandorla Filippo Cea. Nel 2000 la Fattoria della Mandorla ha avviato un progetto per la valorizzazione di questa cultivar attraverso la realizzazione in azienda della filiera corta che alla coltivazione unisce la trasformazione per arrivare al prodotto finito, ovvero alimenti biologici a base di mandorla di Toritto. Fautori del progetto sono Gerardo Latrofa e Isabella Devito, eredi di una lunga tradizione legata alla coltivazione della mandorla. Nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia hanno dato vita a una produzione di alta qualità a partire dal seme di mandorla di Toritto, alimento versatile da cui si ricavano numerosi prodotti, dall’olio al latte, dal formaggio ai dolci. L’olio di mandorla è usato perlopiù come cosmetico, ma possiede anche importanti qualità nutritive. Per realizzarlo si utilizzano soltanto mandorle da agricoltura biologica, il processo di estrazione crea un prodotto puro e non filtrato. Prodotto anche nelle varianti al limone e alla menta, viene mescolato all’olio di oliva e a quello di lino per ottenere il Mandolino, un olio particolare ricco di fibra, ottimo come condimento. Molto più dunque di un frutto secco: la qualità della mandorla di Toritto si riverbera in tutti i suoi sottoprodotti creando specialità uniche.
L’olio e la Puglia costituiscono un binomio ben consolidato da secoli di coltivazioni e da prodotti di primissima qualità. La famiglia Cassetta opera in questa regione da quattro generazioni, da quando nel 1929 bisnonno Vincenzo iniziò a selezionare i migliori oli di oliva della zona per rifornire le aziende olearie pugliesi. È soltanto nel 1984 però che nasce l’azienda Sud Italia Alimentari, che alla selezione degli oli unisce il confezionamento con il proprio marchio Cadel Monte. Oggi l’azienda opera con tre marchi, Cadel Monte, Villa Vinci e Romoli, producendo diverse qualità di olio extravergine di oliva e di altri oli, come quello di sansa di oliva e di semi. Tra questi ultimi, sotto il marchio Romoli, troviamo l’olio di semi di vinacciolo, molto resistente in frittura, ricavato da semi di uva selezionati e raffinati attraverso tecnologie all’avanguardia. L’olio di semi di girasole e quello di semi di mais si ottengono da semi non geneticamente modificati. La qualità di prodotto e di processo è evidente dal fatto che la Sud Italia Alimentari è la prima azienda italiana a ricevere la certificazione per il confezionamento di olio extravergine di oliva 100% italiano e una delle prime ad essere certificata per il confezionamento di olio extravergine DOP Terra di Bari. Ulteriore primato è costituito dall’essere una delle prime aziende produttrici di olio ad abbattere completamente le emissioni attraverso l’installazione di un impianto fotovoltaico sullo stabilimento.
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