Si scrive macelleria, si legge allevamento, laboratorio, punto vendita. Falorni è un mondo che ruota intorno alla carne di qualità. Aperta ai primi dell‘800 a Greve in Chianti, l’attività dell’Antica Macelleria si distingue per la particolare lavorazione artigianale che nel tempo è rimasta immutata, con tecniche che nella manualità hanno il loro segreto. A monte c’è l’allevamento: da venti anni l’azienda ne possiede uno di suini, tenuti allo stato brado, presso la tenuta di San Pietro d’Uzzano. Si tratta di maiali di Cinta Senese e Large White che hanno dato vita a ibridi di Grigio, dalla carne saporita. L’utilizzo dell’antica lavorazione e la combinazione con vino Chianti Classico e spezie creano prodotti di livello altissimo, che hanno fatto della macelleria una realtà di fama mondiale, con anche un flagship store a Firenze. La qualità delle carni si basa sulla completa rintracciabilità, possibile grazie al rapporto di fiducia che l’azienda intrattiene da sempre con i suoi fornitori, attentamente selezionati. Le carni dei territori toscani hanno un posto particolare nel lavoro di Falorni: Chianina, Cinta Senese, cinghiali dei boschi del Chianti sono le materie prime per carni fresche e insaccate che rappresentano l’eccellenza della macelleria italiana.
Silenzio e tranquillità, una bella casa in pietra nella Valle dei Mulini, a pochi metri i centri più noti del Cilento: questo il contesto dell'azienda familiare Cellito, la cui storia è iniziata poco più di dieci anni fa con un allevamento di suini. Valorizzazione del patrimonio gastronomico della terra cilentana e delle antiche ricette legate alla lavorazione della carne di maiale sono i principi alla base di questa impresa. Le carni di suino vengono allevate allo stato semi-brado, nutrite con proteine vegetali; i salumi artigianali sono prodotti con gli stessi metodi di un tempo - solo le parti migliori del maiale tritate e aromatizzate con sale, finocchietto e peperoncino in polvere, senza aggiungere altro – mani esperte intervengono per insaccare la carne nei budelli naturali, mentre celle climatizzate permettono una stagionatura ottimale. E che si tratti di prodotti di altissimo livello qualitativo lo certifica il Gambero Rosso che ha premiato l’azienda per i “Migliori Insaccati senza antiossidanti e conservanti aggiunti” e per il “Miglior salume di filiera”.
Produrre prosciutti come opere d'arte, uniche nella lavorazione e nel gusto: questo l’obiettivo della famiglia D'Osvaldo, che dal 1940 a Cormòns si dedica alla norcineria, con particolare attenzione all'affumicatura, procedura utilizzata un tempo per conservare meglio le carni, oggi diventata una vera e propria opera di maestria artigiana. Nata come attività connessa alla macelleria, la produzione di prosciutti diventa esclusiva con Lorenzo D'Osvaldo, figlio del fondatore, che negli anni Ottanta insedia il prosciuttificio in una villa ottocentesca e incrementa la produzione. Il legame con la tradizione non impedisce all'azienda di sperimentare metodi di affumicatura più delicati, con l'utilizzo di legni di ciliegio e alloro. La filiera della carne è strettamente controllata: i prosciutti provengono da maiali cresciuti in allevamenti di fiducia e nutriti con granturco, orzo, patate ed erba medica. L'utilizzo di erbe aromatiche per l'affumicatura e la lavorazione manuale rende questi prosciutti unici e rari, non più di 1500 pezzi l'anno, prenotati con largo anticipo e specialità per veri intenditori.
Mangiare carne fa bene alla salute? Al Salumificio Gamba ne sono convinti, tanto che della salubrità delle carni hanno fatto un punto essenziale del loro lavoro. Attivo a Villa d’Almè dal 1880, il salumificio è passato da una generazione all’altra senza perdere mai di vista i valori iniziali: rispetto per l’ambiente e per la salute, rispetto per l’artigianalità della lavorazione. Claudia e Pierluigi, che oggi dirigono l’impresa, si attengono rigorosamente a questi dettami per creare salumi di qualità. Selezionare allevamenti della provincia bergamasca o della regione Lombardia è il modo più semplice per realizzare la filosofia del km 0, utile all’ambiente e alla filiera che si rende trasparente e tracciabile. Gamba ha da tempo optato per il biologico come modalità migliore per garantire prodotti sani: si parte dalla scelta dei piccoli allevamenti che tengono gli animali allo stato brado o semibrado per arrivare alla lavorazione che prevede l’utilizzo esclusivo di carne, sale e spezie, senza aggiunta di additivi o conservanti. Il salame bio è il prodotto migliore dell’azienda, ottenuto con le parti nobili del suino aromatizzato con aglio macerato in vino Valcalepio doc biologico. Dal connubio delle carni con ingredienti come mandorle, marsala, cannella nascono inoltre sapori sorprendenti per prodotti innovativi e pregiati.
Adriano Ferrari è uno di quei calabresi che sanno guardare lontano. Intuito, ambizione e anche ispirazione: c’è tutto questo nell’allevatore di Altilia, comune del cosentino che è diventato una roccaforte del suino Nero Calabrese. Progressivamente sostituito dalla razza ‘bianca’, più adatta all’allevamento intensivo e con resa superiore, il suino nero si era ormai ridotto a pochi esemplari avvicinandosi alla soglia dell’estinzione. Adriano Ferrari,dopo averne scoperto il gusto prelibato, ha puntato sulla valorizzazione di questa razza autoctona: oggi è il titolare dell’omonima azienda che produce salumi 100% Nero Calabrese, oltre ad essere un allevatore. Le carni hanno un bellissimo colore rosa e violaceo e il grasso è bianchissimo. Il peperoncino è assente, come insegna l’altra grande scuola salumiera calabrese, quella di Altilia. Elaborati da mani esperte, in assoluta purezza, ed esclusivamente con le carni dell’allevamento dell’azienda, questi salumi – salsicce, soppressate, pancette, guanciali, capicolli e n'duja - si caratterizzano anche per il limitatissimo utilizzo di aromi, che nei tritati è ristretto (oltre il sale) al pepe nero in grani, oppure, nei tagli interi, al rosmarino e all’alloro.
Tutti conoscono i salumi di carne di maiale, piuttosto noti anche quelli di carne ovina…ma fatti con carne d’oca? Non deve stupire se la cosa risulta insolita: in passato molto diffusi in Friuli Venezia Giulia, è da circa mezzo secolo che non se ne producevano più. Alana Jolanda de Colò, nel 1976, ha deciso di recuperare questa tradizione friulana - interrotta con l'avvento dell'allevamento massivo del maiale - rinnovandola, fino a diventarne leader nella realizzazione. Di fianco alla normale produzione di salumi come prosciutti e salumi, Alana si è specializzata nell’allevamento e lavorazione di oche da fegato, creando salumi di una qualità delicata e sopraffina. Riprendendo l’antica ricetta ebraica della preparazione – tradizione vuole che fosse infatti un modo escogitato dalla comunità ebraica per aggirare il divieto di consumare carne di maiale – la carne viene tagliata a cubetti a punta di coltello, conciata con sale, pepe e pimento, un pepe garofolato tipico della cucina ebraica, e quindi insaccata in budello naturale. Tradizione e innovazione, che hanno portato la De Colò ad essere l’unica azienda italiana a produrre foie grais.
A volte è nelle piccole cose che si nascondono le grandi, come nel caso dell’Agrì, piccolissimo formaggio della tradizione lombarda della Val Brembana, che sopravvive grazie ad un gruppo di eroici allevatori riuniti in cooperativa. Una tale rarità non poteva che essere tutelata dal presidio Slow Food, importante punto di riferimento per questi allevatori, altrimenti costretti alla resa. L’Agrì è un piccolo formaggio diventato simbolo di Valtorta, un cilindretto di tre centimetri di diametro, realizzato a partire da latte vaccino intero di Brune Alpine e Pezzate Rosse che richiede tre giorni di lavorazione: 50 grammi di dolcezza, aromaticità e delicatezza. È l’erede di una lunga tradizione che un tempo vedeva le donne della zona impastare la “pasta di agro” e portarla a piedi, attraverso i sentieri di montagna, in Valsassina, dove avveniva la lavorazione dei formaggi. Oggi che le condizioni sono certamente migliori, questa piccola grande delizia continua ad allietare i palati, grazie alla manualità esperta dei casari di Valtorta. Con il latte prodotto e conferito dagli allevatori alla cooperativa di Valtorta, si producono, oltre all’Agrì, anche Stracchino e Formai de mut.
Ciauscolo, ciabuscolo, e chi più ne ha più ne metta: ce n'è per tutti i gusti, non solo lessicalmente. Si parla di un salume morbido da spalmare che sta conquistando anche i palati più raffinati. Il ciauscolo è la produzione di punta dei fratelli Passamonti che selezionano le parti magre del maiale e le macinano insieme alla pancetta e a tanto aglio, sale e pepe. Sottoposta a un bagno aromatico in un contenitore con vino rosso e bucce d'arancia, la carne viene insaccata in budelli naturali e infine impreziosita da una leggera affumicatura che avviene per sette ore in un vecchio camino; il meritato riposo dura circa un mese nei locali di una dimora settecentesca. In tutto questo lavoro non è contemplato l'uso né di coloranti né di conservanti. I Passamonti hanno cominciato con una macelleria e norcineria, privilegiando infine quest'ultima e una lavorazione che rispetta i tempi della natura e della vita dei suini, allevati solo a terra in modo tradizionale, da settembre ad aprile. Oltre al famoso ciauscolo, l’azienda produce salsicce, fegatini e salami lardellati, lardo aromatizzato, lonze, lonzini con cotenna e prosciutti.
Se sei della zona di Norcia e di mestiere fai il norcino, saper fare bene i salumi non basta, serve innovazione e creatività. Renzini Alta Norcineria l’ha capito meglio di altri, creando prodotti radicalmente diversi da quelli in commercio: salumi di cinghiale e di altra carne, aromatizzati al tartufo nero di Norcia, ma anche salumi con meno sale, grassi e additivi, adatti alla moderna alimentazione. Nata nel 1952 quando nonno Dante mise su bottega a Montecastelli, l’azienda ha raggiunto le dimensioni attuali grazie ad un altro Dante, l’attuale presidente. Oggi Renzini è un gruppo che comprende anche un oleificio e una cantina ma soprattutto è la prima azienda a praticare la filiera corta dei cinghiali umbri allo stato brado, sfruttando la vicinanza ai boschi dell’Alta Valle del Tevere in cui vivono gli animali, alimentati in modo completamente naturale. I processi di trasformazione delle carni avvengono nel raggio di 10 km dall’azienda, producendo salumi di qualità assoluta. Ma questa non è l’unica filiera corta su cui l’azienda lavora; altri due sono i prodotti di cui Renzini garantisce la provenienza umbra: il suino Magno Renzini Omega3 allevato di allo stato brado e alimentato con cibi ricchi di Omega3 e il suino di Cinta Umbra Renzini, di razza selezionata, allevato nelle campagne della regione. Il mestiere del mastro norcino non appartiene affatto a un tempo di nostalgica evocazione, al contrario si evolve nel presente e cerca di garantire sempre più qualità, gusto e genuinità al futuro.
Daniele Montali non teme smentite quando afferma che i prosciutti non sono tutti uguali, ogni territorio ha il suo, che non potrebbe avere le stesse peculiarità se prodotto altrove. Come il vino, il prosciutto si lega al luogo in cui nasce, al suo clima, alle condizioni di stagionatura: elementi unici che risultano essenziali per determinare l’esito finale. Daniele rappresenta la terza generazione al lavoro nell’azienda Ruliano, nata negli anni ’50 a Langhirano nel cuore del parmense, laddove fare il prosciutto è un’arte antica, fatta di regole e di esperienza. Maiali allevati in Pianura Padana, pochissimo sale marino e una lunga stagionatura sono solo le basi per la realizzazione di un prodotto di altissima qualità, il Ruliano Top Quality. Il resto lo fanno l’aria e la temperatura nelle cantine di stagionatura, nonché l’attenta cura che quotidianamente si dedica ad ogni coscia. L’artigianalità della lavorazione garantisce un prodotto di assoluta eccellenza che il mondo ci invidia.
