Riso: perle d’acqua
Il riso
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i viaggi d'autore
L’Italia è il primo produttore di riso in Europa, ha operato la più vasta selezione genetica ed ha inventato una cucina del riso unica nel mondo.
Certo lo conoscevano anche i romani, ma lo usavano come medicinale. Il riso è un cereale relativamente moderno per l’Italia. La prima risaia fu inaugurata nel 1468, la prima attestazione di coltivazione è del 1475 ed è una lettera di Galeazzo Maria Sforza che manda dodici sacchi di riso al Duca di Ferrara. Eppure nel volgere di meno di sei secoli, l’Italia è diventato il primo paese produttore in Europa (oltre metà della produzione continentale) con alta specializzazione di alcuni territori della pianura Padana e una costante applicazione di ricerca per selezionare nuove specie. Alcuni dei risi italiani sono nati nei primi del 900, come il Roma, il Balilla Originario, il Vialone Nano. La ricerca genetica sul riso non è si è mai arrestata, tanto da creare alcuni dei risi più importanti al mondo, come il Carnaroli (Vialone su Lencino incrociato nel 1945), l’Arborio (1946), fino al Baldo (1964) e allo studio di risi aromatici, come il Venere o una nuova selezione di Basmati da Indica (primi anni 70). Il riso italiano che viene coltivato in risaia ha dato origine ad una forte specializzazione gastronomica, tanto che nella cucina nazionale ogni riso ha il suo piatto, per un totale di circa 130 differenti ricette. Certo si deve agli arabi l’introduzione nel Sud del riso (e il sartù o gli arancini sono una testimonianza di questa colonizzazione), ma è tra Vercelli e Verona che si realizza la maggiore espansione, generando in pianura padana quel piatto straordinario che è il risotto.
I casi aziendali che hanno ispirato i viaggi d’autore
Riso della Sardegna SPA
Società Agricola Guerrini F.lli s.s.
Se oggi la Sardegna è terra di riso lo si deve ad un uomo, Cesello Putzu, che nel 1951 ne avviò la produzione con le prime macchine impiantate a Oristano. Soltanto quattro quintali ogni ora ma già un potenziale che faceva ben sperare per il futuro. Che si trattasse di terreni adatti alla risicoltura se ne accorse un bresciano, Annibale Bertazzoli, il quale consigliò a Cesello di impiantare una riseria. In effetti le aspettative non sono state deluse, perché sin dalle prime battute si capì che il riso sardo poteva raggiungere l’eccellenza. Quello di Annibale fu un consiglio prezioso, perché da qui parte la storia del riso sardo, che oggi costituisce una delle più importanti colture della zona di Oristano. Questa è anche la storia di Riso della Sardegna, l’antica riseria di Cesello che nel 1979 ha cambiato nome imponendosi come la maggior produttrice di riso dell’isola. Dai quattro quintali dell’epoca di Cesello si è arrivati oggi a quaranta, con una gamma di prodotti che oltre al riso di varie specie, comprende anche risotti pronti, gallette di riso e riso biologico.
“Ne abbiamo di tutti i colori e per tutti i gusti”: nessun altro motto, per quanto semplice possa essere, riuscirebbe a descrivere meglio la realtà aziendale della Riso Guerrini. Un gamma di varietà di riso che contempla l’universo risicolo in toto, con un fiore all’occhiello di tutto rispetto: la pregiata linea DOP “Riso di Baraggia biellese e vercellese”. Dal classico Carnaroli al ben più particolare e locale Sant’Andrea, molto ricco di fibra, sali minerali, vitamine e oli, la Guerrini offre anche una vasta rosa di prodotti derivati e la possibilità di apprendere direttamente la storia, la coltivazione, la raccolta e la trasformazione del riso, grazie alle Fattorie Didattiche. I quattro fratelli Guerrini, che dal 1997 portano avanti la tradizione di famiglia ultra cinquantennale, non si limitano a far conoscere la propria azienda, ma puntano anche al territorio, supporto indispensabile della loro attività, promuovendolo con appositi itinerari didattici di scoperta.
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