Oggi, la maggior parte del Parmigiano Reggiano si fa con il latte delle mucche di razza Frisona. Forse, tuttavia, non sai che il vero Parmigiano nacque tanti secoli fa con il latte della razza Rossa Reggiana. A differenza della Frisona, originaria dell’Olanda, la Rossa Reggiana è autoctona italiana. Per l’appunto, c’è chi la chiama la “mamma” del Parmigiano Reggiano. A lungo quasi dimenticata, la Rossa Reggiana è tornata in auge negli ultimi anni. A sorvegliare e garantire la qualità del prodotto esiste un apposito consorzio, tutto dedicato al Parmigiano Reggiano Vacche Rosse.
Vediamo in dettaglio qualche cosa in più sull'alimento specifico Parmigiano di Vacche Rosse.
Iniziamo con il dire che il latte per fare il Parmigiano di Vacche Rosse è diverso da quello della razza Frisona. Nel dettaglio, questo latte ha una resa nella caseificazione superiore, perlomeno rispetto a quello usato per il Parmigiano Reggiano tradizionale. Il latte della Rossa Reggiana contiene una particolare variante della caseina, la proteina che consente alla materia prima di diventare formaggio. Questo tipo di caseina fa sì che il Parmigiano di Vacche Rosse abbia una predisposizione migliore alla stagionatura, il che assicura una migliore digeribilità, fra l’altro.
Anche per quanto riguarda la produzione del formaggio, esiste qualche differenza fra il Parmigiano classico e quello di Vacche Rosse. Come detto entriamo un attimo in dettaglio cosa da capire bene quali sono le differenze più importanti.L’Associazione Nazionale Bovini Razza Reggiana ha redatto il Regolamento di Produzione del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse. Questo documento prevede l’uso di erba, fieno e mangimi certificati no OGM. In più, a differenza del disciplinare per il Parmigiano Reggiano tradizionale, il regolamento dell’Associazione Nazionale Bovini Razza Reggiana prescrive che il formaggio debba stagionare almeno 24 mesi, contro i classici 12 del prodotto tradizionale.
La particolare caseina del latte di Rossa Reggiana conserva il suo sapore delicato e persistente anche con stagionature molto lunghe. Oltre i 30 mesi, per esempio, il Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse ha un aroma intenso e il colore giallo paglierino tipico del formaggio a pasta semidura.
Data la limitata produzione di latte, inferiore di un terzo circa rispetto a quella della Frisona, il Parmigiano Vacche Rosse è assai più raro rispetto al Parmigiano classico. Ma se lo assaggerai, non potrà più farne a meno. Parola di esperti!
Logicamente, se volete, fateci sapere, una volta assaggiato, quali sono le vostre impressioni di gusto e anche le vostre perplessità