Immergersi nelle migliori regioni vinicole italiane significa scoprire questi vini da molti punti di vista: il terroir, la storia e la cultura locale, i produttori e, naturalmente, una degustazione approfondita dei vini stessi. Recentemente ho scritto un breve articolo sul terroir caratteristico del Brunello e sul ruolo importante che svolge nel distinguere questi vini unici. Qui condivido un po’ della storia di Montalcino e della sua evoluzione da remoto villaggio rurale a cittadina oggi riconosciuta a livello internazionale come centro di produzione di uno dei vini più ricercati al mondo.
La vera storia del Brunello di Montalcino
Montalcino è una cittadina collinare della provincia di Siena, in Toscana, abitata per la prima volta dagli Etruschi. Si suppone che il nome della città derivi dalla varietà di quercia che un tempo ricopriva la collina. Durante il tardo Medioevo, Montalcino divenne un centro di commercio locale, grazie alla sua posizione sulla Via Francigena, la strada principale seguita dai pellegrini in viaggio tra la Francia e la Città Santa. In questo periodo Montalcino era nota per le sue concerie e per la produzione di articoli in pelle di alta qualità. Venivano prodotti anche oggetti in legno, ricavati a mano dai boschi di querce che circondavano la città.
In questo periodo, in Europa si diffuse il sistema della mezzadria, in cui un contadino locale cura un appezzamento di terreno di proprietà di un ricco proprietario terriero, che riceve da un terzo a due terzi della produzione. Il contadino doveva sfamare la sua famiglia con ciò che rimaneva, quindi il suo piccolo appezzamento di terreno conteneva molte colture diverse, con l’obiettivo di coltivare il più possibile durante l’anno. La vite veniva coltivata, ma tra le altre colture e non in un vigneto dedicato esclusivamente alla vite. Si produceva un vino locale, un vino bianco dolce chiamato Moscadello.
Nel 1260 Montalcino fu annessa a Siena e in seguito fu interessata dal conflitto in corso tra Siena e Firenze. Nel 1555, Siena fu conquistata da Firenze sotto il dominio della famiglia Medici e i governanti e i principali cittadini di Siena, insieme ai loro alleati francesi, si rifugiarono a Montalcino. La città resistette per 4 anni, fino al raggiungimento di un accordo di pace, ma l’assedio ebbe il suo peso e lasciò la città impoverita. La città rimase parte del Ducato di Toscana fino alla riunificazione dell’Italia nel 1861. In questo periodo alcuni ricchi proprietari terrieri della zona iniziarono a sperimentare la produzione di un vino rosso. Tra questi c’era un farmacista di nome Clemente Santi.
La produzione di vino era molto diversa a metà del 1800. Come già accennato, l’uva non veniva coltivata in vigneti propri, con un’accurata alberatura, ma veniva intercalata ad altre colture e appesa a ciò che si trovava nelle vicinanze. L’uva veniva raccolta abbastanza presto, quando era più acida e non completamente matura, per contrastare i ladri ed evitare perdite di raccolto dovute alle intemperie autunnali. Dopo la vendemmia, l’uva non veniva diraspata prima della fermentazione, quindi i vini rossi erano ruvidi e amari. I vini bianchi venivano mescolati ai rossi per “ammorbidirli” e renderli più bevibili. Il vino veniva prodotto in vecchi fienili o in altri edifici annessi, con un’attenzione minima alla sanificazione e senza controllo della temperatura.
Clemente Santi fu un critico dichiarato delle tecniche di vinificazione dell’epoca, tra cui la vendemmia precoce e l’uso di colture miste. Piantò il primo vero “vigneto” di sola uva a Montalcino e nel 1869 vinse due medaglie d’argento per il suo vino rosso. Ma forse il suo più grande contributo fu quello di suo nipote, Ferruccio Biondi Santi, che si basò sulle scoperte di Clemente per creare l’odierno Brunello.
Verso la metà degli anni Settanta dell’Ottocento, i coltivatori della zona cominciarono a produrre vini esclusivamente con le uve rosse locali, chiamate “Brunello”. Ferruccio si concentrò molto sulla varietà Brunello, identificando le piante più performanti nella sua tenuta. All’epoca, sia l’oidio (fungo delle piante) che la fillossera(insetto che attacca le viti) minacciavano i vigneti di tutto il Paese. Ferruccio identificò le piante più resistenti a questi problemi e le reimpiantò nei suoi vigneti. Alla fine ha piantato vigneti con i suoi tralci di Brunello innestati su portainnesti di provenienza statunitense, impermeabili al pidocchio della fillossera.
Altre innovazioni sono state i sistemi di allevamento più bassi rispetto al terreno per catturare meglio il calore della terra e una maggiore densità di impianto per costringere le piante a competere per le sostanze nutritive e a sviluppare radici più profonde. Adottò la diraspatura per i suoi vini a base di uve rosse, una fermentazione più lunga sulle bucce e iniziò l’affinamento in botte e un rigoroso controllo di qualità. Questi approcci produssero vini con maggiore struttura e stabilità, permettendo al vino di essere esportato in destinazioni lontane. I fan del Brunello di Biondi Santi aumentarono e alla fine divenne il vino più costoso prodotto in Italia.
La prima guerra mondiale vide un enorme declino del mercato dei vini pregiati e solo pochi produttori sopravvissero. Il figlio di Ferrucio Tancredi, rilevò l’azienda al suo ritorno dalla guerra. Proprio quando l’economia vinicola locale cominciava a riprendersi, negli anni Trenta la fillossera colpì nuovamente, distruggendo quasi tutti i vigneti di Montalcino. E di nuovo, mentre iniziava la ripresa, iniziò la Seconda Guerra Mondiale, che stroncò ancora una volta il mercato di questi vini esclusivi.
Durante la guerra, il fronte passò proprio per Montalcino, distruggendo la campagna. Qualsiasi vino scoperto nelle cantine locali dalle truppe disperate veniva rapidamente consumato. Tancredi e il figlio Franco Biondi Santi presero molti anni di vini Riserva Brunello e li murarono in un angolo remoto delle loro cantine, nascondendoli alle forze di passaggio. Riscoperta anni dopo, la riscoperta di questi vini ha fornito la prova definitiva della longevità del Brunello: sono ancora sorprendenti.
Dopo la guerra, la produzione si riprese lentamente. Nel 1966, il Brunello divenne una delle prime DOC registrate in Italia e l’anno successivo 13 produttori ripresero l’attività, producendo 150.000 bottiglie in quell’anno. Nel 1969, una cena di Stato organizzata dall’Ambasciata italiana a Londra mise il Brunello in primo piano sulla scena mondiale. Il Brunello del 1955 di Biondi Santi fu servito e fece scalpore. La notorietà portò a un aumento del prezzo del vino e l’investimento nelle costose cantine necessarie per ospitare un vino che richiede 4 anni di invecchiamento in legno non sembrò più così ridicolo. I primi anni ’70 videro un enorme aumento del numero di ettari coltivati a Brunello.
Nello stesso periodo fu fondato il Consorzio del Vino Brunello di Montalcino per salvaguardare la reputazione e la qualità del Brunello. Molti membri avevano appena piantato nuovi vigneti e stavano espandendo le loro attività, e volevano un flusso di entrate più immediato. Erano interessati a un vino che potessero vendere prima, soprattutto con il prestigioso “Brunello” come parte del nome. Nel breve termine, il vino più giovane fu venduto con il nome di “Vino Rosso dai vigneti di Brunello“, ma oggi questo vino è conosciuto come Rosso di Montalcino.
Negli anni ’80 e ’90 la domanda di Brunello superava l’offerta. L’ubicazione e la superficie dei vigneti erano strettamente regolamentate dal Consorzio, che però era costantemente sotto pressione per consentire l’ingresso di nuovi produttori e l’espansione di quelli esistenti. Nel 1984 una gelata devastante distrusse molti degli oliveti locali. Gli agricoltori che volevano ricostruire si trovarono di fronte a una scelta: ripiantare gli ulivi, che non producono per 10 anni, o piantare le viti, che producono in 4. Come si può intuire, molti di coloro che avevano scelto di ricostruire piuttosto che vendere a forestieri affamati scelsero la seconda opzione.
Grandi produttori non montalcinesi hanno voluto investire qui, tra cui Antinori, Frescobaldi e la famiglia Mariani di New York, che ha dato vita a Banfi. Nel 1997 il Consorzio ha aperto l’albo dei vigneti del Brunello e l’espansione è avvenuta, includendo vigneti a quote più basse che sono più caldi e producono vini molto diversi – più alcolici, meno acidi e tipicamente non degni di essere invecchiati. Questi nuovi produttori “esterni”, desiderosi di ottenere il riconoscimento e lo status appena assegnato ai Super Tuscans che erano di gran moda, hanno modellato le loro operazioni sullo stile francese di vinificazione – vitigni internazionali, affinamento in piccole barrique francesi piuttosto che nelle tradizionali grandi botti, utilizzo di consulenti esterni che favoriscono lo stile francese/bordeaux.
I critici, trovando i vini in stile bordolese un territorio familiare, hanno apprezzato questi vini e hanno dato loro voti alti, molto più alti del Brunello in stile tradizionale. Ma il temperamento del Sangiovese può essere appesantito dal rovere nuovo nelle botti più piccole e risulta meno vibrante, meno ciliegioso, privo di mineralità. Dopo pochi anni di invecchiamento, i Brunello tradizionali cominciano appena a svilupparsi, mentre alcuni Brunello in stile “nuovo” hanno già superato il loro apice. Nel 2008 si è consumato il definitivo tradimento del Brunello tradizionale: diversi grandi produttori sono stati accusati di aver miscelato altre uve nei loro vini, in uno scandalo chiamato Brunellogate. La loro produzione è stata confiscata mentre si indagava e si confermava l’autenticità.
Dopo il Brunellogate, il Consorzio ha avuto diversi dibattiti interni sull’opportunità o meno di consentire l’assemblaggio di altre uve nel Brunello, ma fortunatamente è rimasto fedele alla sua tradizione – oggi il Brunello di Montalcino mantiene ancora con orgoglio la sua identità unica di unico vino 100% Sangiovese in Italia, Sangiovese in purezza.
Oggi i visitatori del luogo, possono sperimentare questa storia assaggiando i vini: assaggiate un Brunello prodotto in stile tradizionale, invecchiato in grandi botti, e confrontatelo con uno stile più recente invecchiato per un certo periodo in barrique. Assaggiate i produtto dei vigneti originari, situati ad alta quota vicino alla città stessa, e confrontateli con altri provenienti da vigneti più recenti a sud-ovest o a sud-est vicino all’Abbazia Sant’Antimo. Assaggiate un blend di Sangiovese di Montalcino mescolato con altre uve, che può essere venduto sotto la nuova DOC Sant’Antimo. Per i nostri ospiti del tour, le nostre esplorazioni mattutine attraverso questa bella campagna ci forniscono le conoscenze e l’esperienza diretta per capire e apprezzare questi meravigliosi vini.
Caratteristiche generali del Brunello di Montalcino
È un vino rosso, prodotto esclusivamente nella zona del borgo toscano di Montalcino, con una particolare varietà di uva Sangiovese, il “Sangiovese Grosso”.
Il Brunello di Montalcino è senza dubbio uno dei vini italiani più rappresentativi al mondo.
Può vantare grande eleganza, struttura ed equilibrio: caratteristiche ulteriormente esaltate da un lungo invecchiamento che può durare decenni. Nel tempo questa specialità, grazie al suo indiscutibile valore e al suo incredibile fascino, è diventata un simbolo di eccellenza, considerato da molti estimatori una vera e propria opera d’arte.
I vigneti, l’uva e un grande vino.
Il “Brunello” proviene dai vigneti di Sangiovese che crescono sulle pendici della collina di Montalcino. La loro esposizione ha una grande influenza sulle caratteristiche delle uve e, di conseguenza, su quelle del vino. Non meno importante, da questo punto di vista, è la natura del terreno che, a seconda della zona, può cambiare sia in termini di composizione che di struttura. Decisivo è l’apporto umano, costituito da tecniche enologiche definite.
Tutto questo per far capire quanto il prodotto di una particolare parcella possa differire da quello di un’altra. Ne consegue che il Brunello di Montalcino di ogni azienda esprime tratti fortemente distintivi, una sorta di “marchio di fabbrica”.
Come si produce il Brunello di Montalcino?
- Il processo di vinificazione (e successivo invecchiamento) del Brunello di Montalcino non differisce molto da quello di qualsiasi altro vino rosso (“vinificazione in rosso”), se non per alcuni dettagli. Di seguito una breve spiegazione delle varie fasi:
- Il Brunello di Montalcino è prodotto con sole uve Sangiovese. La vendemmia viene effettuata rigorosamente a mano e si svolge generalmente alla fine di settembre;
I grappoli vengono diraspati (gli acini vengono separati dal raspo) con una diraspatrice. Dopo un’accurata selezione, le uve vengono pressate delicatamente per ottenere il mosto. - Il mosto viene versato in grandi contenitori di acciaio inox e lasciato al loro interno per alcuni giorni a una temperatura controllata di circa 7° C, permettendo così la criomacerazione, detta anche “macerazione a freddo“, porta all’estrazione di una maggiore quantità di sostanze dalla parte solida dell’uva: ciò migliora le caratteristiche organolettiche del vino;;
- Dopo la criomacerazione, grazie a lieviti selezionati, inizia la fermentazione che porta alla progressiva trasformazione dello zucchero in alcol. Durante questa fase vengono solitamente effettuati:
- “rimontaggi”: Il “rimontaggio” è una tecnica di cantina che consiste nell’estrarre una parte del mosto dalla parte inferiore dei silos di acciaio inox in cui sta fermentando, pompandola verso l’alto, dove galleggiano le vinacce (la parte solida). Questa tecnica viene utilizzata per accelerare l’estrazione di tannino, colore e aromi dalle bucce dell’uva;
- “rotture“: La “rottura” consiste nel rompere meccanicamente lo strato di vinacce (“cappello”) che si forma nella parte superiore del mosto durante la fermentazione, reimmettendo i frammenti nel mosto stesso. Questa tecnica porta a una maggiore aerazione e all’accelerazione della fermentazione alcolica;
- Durante la fermentazione ha luogo anche la macerazione. Grazie a questo processo (tra l’altro), le bucce e i vinaccioli rilasciano i tannini che tanto caratterizzano il Brunello;
- Segue la fase di svinatura: utilizzando una pressa “morbida”, la parte solida del mosto viene separata delicatamente da quella liquida (il vino);
- Si avvia una nuova fermentazione (sempre in contenitori di acciaio), la fermentazione “malolattica”: utilizzando un particolare tipo di batteri, l’acido malico presente nel vino viene trasformato in acido lattico;
- Inizia il periodo di “invecchiamento“: il vino viene messo in botti di rovere dove rimarrà per almeno due anni. Il successivo affinamento in bottiglia deve invece durare almeno quattro mesi (o sei nel caso della “Riserva”);
È importante sottolineare il fatto che il Brunello di Montalcino non può essere commercializzato prima di almeno cinque anni dalla vendemmia. Nel caso del vino “Riserva”, ne sono necessari almeno sei.
Le caratteristiche organolettiche
Di seguito una breve lista delle principali caratteristiche organolettiche del Brunello di Montalcino (si tratta chiaramente di riferimenti generici):
- Colore: rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento;
- Al naso: intenso ed elegante. Ha sentori di frutti di bosco, frutta rossa matura, vaniglia, tabacco, cacao, cuoio e spezie;
- In bocca: secco e caldo. Strutturato, robusto, armonico e persistente. Ha note di frutti di bosco, frutta rossa matura, caffè e vaniglia. La freschezza (acidità) e i tannini tendono ad ammorbidirsi con l’invecchiamento;
Come servire il Brunello di Montalcino
Il metodo di servizio del vino è generalmente considerato molto importante: nel caso di un prodotto di grande valore e complessità come il Brunello di Montalcino, è fondamentale. Deve infatti permettere all’armonioso bouquet della specialità di esprimersi al meglio.
Sarà quindi necessario aprire la bottiglia almeno un’ora prima della degustazione: molti esperti sconsigliano l’uso del decanter perché potrebbe causare un’ossigenazione troppo rapida.
La temperatura deve essere di 18°/20°. Il bicchiere è ampio, rotondo, tale da permettere al Brunello di respirare e diffondere i suoi aromi.
Curiosità sul Brunello di Montalcino
Brunello di Montalcino, la prima DOCG italiana.
Fin dalla sua nascita, un prodotto di grande valore e tradizione come il Brunello di Montalcino necessitava di una forma di tutela giuridica per difendere le sue caratteristiche peculiari dai numerosi tentativi di imitazione. Per questo motivo, nel 1966 gli è stata assegnata la Denominazione di Origine Controllata (DOC), seguita, nel 1980, dall’attribuzione della prima Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) italiana (insieme al Vino Nobile di Montepulciano).
Il disciplinare di produzione e il Consorzio.
L’assegnazione della Denominazione di Origine Controllata (DOC) al Brunello di Montalcino, avvenuta nel 1967, coincide con la stesura del Disciplinare. Questo contiene le regole per la produzione del vino e i suoi requisiti. L’incarico portò anche alla fondazione del Consorzio, l’associazione di produttori che, tra i suoi compiti principali (*1), ha quello di vigilare sul rispetto del disciplinare.
Le migliori annate del Brunello di Montalcino.
Alcune annate del Brunello di Montancino, grazie a condizioni climatiche particolarmente favorevoli, raggiungono punte di particolare eccellenza.
Dal 1945, ogni gennaio, un’apposita Commissione di degustazione assegna un voto al vino prodotto durante l’ultima vendemmia. Questo voto è espresso in stelle, da una (insufficiente) a cinque (eccezionale).
Le annate che, fino ad oggi, hanno ottenuto l’ambita “quinta stella” sono, nell’ordine: 1945, 1955, 1964, 1970, 1975, 1985, 1988, 1990, 1995, 1997, 2004, 2006, 2007, 2010, 2012, 2015, 2016, 2019 e 2020.
Brunello, cento anni e ancora forte!
Due degli elementi che più caratterizzano il Brunello di Montalcino, ovvero l’acidità e i tannini, contribuiscono a garantirgli una vita molto lunga. Anni e anni di invecchiamento, lungi dal rovinare questo grande vino, ne esaltano e ammorbidiscono il gusto. Basti pensare che, nel 1994, Franco Biondi Santi organizzò, alla presenza di numerosi esperti (sommelier, enologi e giornalisti), una degustazione verticale che comprendeva la famosa prima annata: quella del 1888. Ebbene, dopo oltre un secolo di cantina, la bottiglia si rivelò più che piacevole.
Il prezzo del Brunello di Montalcino.
Sebbene sia possibile acquistare bottiglie di Brunello di Montalcino a prezzi accessibili, alcune possono raggiungere prezzi estremamente elevati. Per spiegare questa differenza, è necessario ricordare che quelle più pregiate sono il risultato di una selezione maniacale delle uve, di una grande cura e di decenni di invecchiamento: fattori di fondamentale importanza per permettere al vino di esprimersi al meglio. Detto questo, non deve stupire che alcune bottiglie, prodotte da certe aziende in annate particolari, possano facilmente superare il costo di 50.000 euro!
Ferruccio Biondi Santi, Garibaldi e Brunello.
Forse non tutti sanno che Ferruccio Biondi Santi, senza dubbio uno dei personaggi più importanti della storia del Brunello di Montalcino, combatté (e vinse) sotto il comando di Giuseppe Garibaldi nella battaglia della Bezecca (1866). Una curiosità che aggiunge ulteriore fascino a quella che, nel 1932, fu dichiarata dal Ministero dell’Agricoltura italiano l’inventore del famoso vino (“… una recente creazione del dottor Ferruccio Biondi Santi di Montalcino”).
Il nome di Montalcino.
Il nome della città di Montalcino deriva dalla composizione di due parole latine: alcuni studiosi ipotizzano che si tratti di “mons” (monte) e Lucinus (da “Lucina”, altro nome della dea romana Giunone). Altri sostengono che queste parole potrebbero essere “mons” e “ilcinus” (leccio). Questa seconda teoria sembra la più probabile, considerando che ancora oggi lo stemma del Comune di Montalcino raffigura un leccio. Una curiosità: gli abitanti della città si chiamano “ilcinesi”.
I Colombini, la Fattoria dei Barbi e il Brunello.
Tra le famiglie che più hanno contribuito a rendere il Brunello di Montalcino il prodotto d’eccellenza che oggi tutti conosciamo, è importante citare, oltre ai Biondi Santi, i Colombini, proprietari dell’azienda “Fattoria dei Barbi“. Uno dei suoi soci, Giovanni Colombini (nato nel 1906), promosse la commercializzazione di questo grande vino in Italia e all’estero, utilizzando anche la vendita per corrispondenza, attività di cui fu pioniere nei primi anni Trenta. Fu anche il primo a capire l’importanza del “turismo del vino”, permettendo alle persone di visitare la sua cantina.